📚 Ressources
- Comment étaler une pâte à pizza ? sans rouleau et à la main / Méthode Pizzaiolo – Étapes détaillées d’étalage à la main, usage de semoule/farine, bons réflexes pour ne pas trouer la pâte (type: video)
- Comment étaler la pâte à pizza napolitaine – Geste professionnel pour étaler et garnir une pizza napolitaine en préservant la corniche (type: video)
🎯 Objectifs de l’exercice
À la fin de cet exercice, vous serez capable de :
- Étaler un pâton à la main, sans rouleau, en respectant le gaz et la future corniche.
- Viser un centre très fin et une bordure régulière de 1–2 cm.
- Utiliser farine ou semoule d’appoint en petite quantité pour faciliter l’abaisse.
- Transférer la pizza étalée sur une pelle ou une plaque sans déformer le disque ni écraser la bordure.
- Repérer et corriger les erreurs classiques (bord écrasé, gestes trop agressifs, trous).
📝 Consignes générales
Cet exercice se concentre uniquement sur le geste d’étalage après un boulage déjà réalisé. Travaillez sur un pâton à température, bien détendu, issu d’un protocole 24 h ou 36 h.
Durée estimée : 10 minutes par série de 2–3 pâtons (hors cuisson).
Matériel : 2 ou 3 pâtons de 230–270 g, plan de travail propre, un peu de farine ou de semoule (rimacinata), une règle ou un mètre souple, éventuellement une petite lampe ou une fenêtre pour observer la transparence, une pelle ou une plaque farinée.
Objectif concret : pour chaque pâton, obtenir un disque de pizza avec un centre très fin et une bordure visible de 1–2 cm, mesurée à la règle, sans trous dans la pâte et sans zones écrasées au niveau du bord.
Démonstration : étalage à la main sans rouleau
📋 Étapes de réalisation
- Sortez un pâton détendu de sa boîte et retournez-le sur un plan légèrement fariné ou saupoudré de semoule. Évitez les chocs violents qui dégazent brutalement.
- Avec le bout des doigts joints, commencez par presser doucement le centre du pâton, en petits cercles, pour repousser le gaz vers l’extérieur. Laissez volontairement un anneau de 1–2 cm tout autour sans appuyer (la future corniche).
- Tournez le pâton d’un quart de tour après quelques pressions et répétez : centre → périphérie, toujours sans toucher la bordure. Le disque doit commencer à s’élargir.
- Soulevez délicatement le disque sur vos mains ou sur le dos des mains pour l’agrandir encore un peu, en laissant la gravité travailler. Ne tirez jamais directement sur la bordure.
- Posez le disque et vérifiez la largeur de bordure avec une règle : 1–2 cm sur tout le tour. Ajustez si une zone est trop fine (ramenez un peu de pâte du centre vers cette zone, sans appuyer sur le bord).
- Contrôlez l’épaisseur du centre : il doit être très fin, presque translucide quand vous levez la pâte contre la lumière, mais sans trou. Si un trou apparaît, rapprochez délicatement la pâte autour du trou pour le « recoller » sans sur-écraser.
- Farinez légèrement la pelle ou la plaque (semoule ou farine en fine pellicule), puis glissez vos mains sous le disque pour le déposer dessus, en gardant le disque bien rond et la bordure intacte.
- Secouez très légèrement la pelle ou la plaque : la pizza doit glisser sans coller, sans se déformer. Si elle colle, soulevez un bord et glissez un voile de semoule dessous, sans effondrer la corniche.
💻 Exercice pas à pas (centre fin & bordure 1–2 cm)
1) Travail sur 2 ou 3 pâtons consécutifs. • Pâton 1 : objectif = comprendre le geste, sans vous soucier du temps. • Pâton 2 : viser une bordure de 1–2 cm régulière tout autour. • Pâton 3 : même objectif + centre très fin, presque translucide. 2) Pour chaque pâton, notez : • Largeur moyenne du bord (en cm) sur 3 points (N / S / E / O). • Présence de trous (oui/non) et à quel moment ils sont apparus. • Sensation au toucher : centre très fin / trop épais / trop sec. 3) Après étalage, observez : • Est-ce que la bordure semble gonflée et bien dessinée ? • La pizza a-t-elle gardé une forme arrondie après transfert sur pelle/plaque ? 4) Ajustez vos gestes au prochain pâton : • Si le bord est trop fin : réduisez la zone où vous appuyez et laissez 2 cm intacts. • Si le centre reste trop épais : augmentez légèrement le nombre de pressions au centre. • Si ça colle beaucoup : vérifiez que la farine/semoule est présente mais discrète (pas de « sable »).
- Visualisez le gaz comme un trésor à pousser vers la bordure, pas à écraser : les doigts travaillent surtout au centre et à mi-distance du bord.
- Travaillez avec des mouvements courts et répétés, plutôt que de longues pressions agressives.
- Privilégiez la semoule fine sous le pâton si vous avez une pâte très hydratée : elle facilite le glissement sans absorber trop d’eau.
- Avant de transférer sur la pelle, donnez un petit coup de main sous le bord pour re-former un cercle parfait si la forme a dérivé.
- Entraînez-vous d’abord sans garniture : concentrez-vous uniquement sur la géométrie et la régularité de la bordure.
- Écraser la bordure avec les doigts ou la paume : vous chassez le gaz au mauvais endroit et la corniche restera plate.
- Étaler trop vite et trop fort : gestes brusques → risque de trous, dégazage massif.
- Ajouter trop de farine/semoule : pâte qui glisse mal, croûte farineuse ou goût de brûlé sur le dessous.
- Tirer directement sur le bord pour agrandir : la bordure se déchire ou s’amincit au lieu de garder du volume.
- Transférer la pizza à moitié collée sur la pelle : elle se plisse, la garniture (plus tard) migre au centre et la corniche est écrasée.
✅ Critères de réussite
🧾 Synthèse
Pour une corniche de type canotto, l’étalage est aussi important que la formulation et la fermentation. En apprenant à presser seulement le centre, à laisser une bordure de 1–2 cm intacte, à doser la farine/semoule et à transférer sans déformer, vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir une corniche volumineuse et alvéolée. Répétez cet exercice sur plusieurs fournées en mesurant votre bord et en observant la cuisson : vos gestes deviendront de plus en plus précis et naturels.
