📋 À propos de ce quiz
Ce quiz évalue votre capacité à lire une pizza (texture, coloration, volume, hydratation apparente), à diagnostiquer les causes probables des défauts et à proposer des corrections concrètes pour les fournées suivantes.
Les cas sont inspirés de situations fréquentes : corniche plate, dessous brûlé mais dessus pâle, centre détrempé, corniche peu alvéolée, etc. Servez-vous de tout ce que vous avez vu sur la fermentation longue, les gestes (boulage, étalage), la cuisson et la garniture.
Durée estimée : 5 minutes
Sélectionnez une seule réponse
Vous sortez du four une pizza au diamètre correct, dessous bien coloré, mais la corniche est plate, peu développée et assez dense. En repensant à votre session, vous vous souvenez que les pâtons étaient encore un peu froids et peu gonflés au moment de l’étalage. Quelle est la cause la plus probable ?
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A
Sous-fermentation / manque de maturité des pâtons avant l’étalage -
B
Taux de sel trop élevé dans la pâte (3,5–4 %) -
C
Hydratation beaucoup trop élevée (80–85 %) -
D
Cuisson beaucoup trop longue (12–15 minutes)
Sélectionnez une seule réponse
Vous cuisez une pizza sur acier dans un four domestique à puissance maximale. Résultat : dessous très sombre, limite brûlé, mais dessus pâle, fromage à peine gratiné, corniche peu colorée. Quel ajustement est le plus pertinent pour la fournée suivante ?
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A
Monter la position de l’acier plus près de la voûte et/ou utiliser le grill en fin de cuisson -
B
Augmenter encore l’hydratation de la pâte de 70 % à 80 % -
C
Réduire drastiquement le temps de préchauffage de l’acier -
D
Ajouter beaucoup plus de garniture pour protéger le dessus
Sélectionnez toutes les bonnes réponses
Votre pizza sort avec une corniche correcte mais le centre est très mouillé, presque bouilli, et la part tombe au centre quand vous la prenez en main. Quelles sont les causes les plus probables ? (Plusieurs réponses possibles)
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A
Mozzarella (surtout bufflonne) mal égouttée / non asséchée avant la pose -
B
Trop de sauce tomate, trop liquide, étalée en couche épaisse -
C
Temps de cuisson trop court ou four/support insuffisamment chauds -
D
Taux de sel de la pâte légèrement inférieur à 2,5 % -
E
Utilisation d’une farine de force (W 300–320) pour une hydratation de 70–75 %
Exercice de catégorisation
Classez chaque symptôme de pizza dans la catégorie de cause principale la plus probable.
Groupe
Groupe
Groupe
Groupe
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Groupe
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Exercice d’ordonnancement
Placez ces vérifications dans un ordre logique avant de lancer votre session de cuisson.
- Vérifier la maturité des pâtons (volume, souplesse, température) et ajuster l’heure de sortie du frigo
- Confirmer le temps de préchauffage du four et du support (pierre/acier) en fonction du type de four
- Préparer le plan de travail, la farine ou semoule d’appoint et les outils (pelle, corne, boîtes à pâtons)
- Contrôler la garniture : sauce peu aqueuse, mozzarella égouttée, quantités raisonnables prévues
- Pendant la cuisson, observer dessous, dessus et corniche pour noter les réactions de la pâte
- Noter dans un journal de cuisson les paramètres clés (farine, hydratation, temps, T°, résultats et ressentis)
🎯 Récapitulatif
Vous venez de passer en revue les principaux symptômes d’une pizza réussie ou ratée et de les relier à des causes techniques : fermentation (maturité des pâtons), boulage et étalage (tension, respect du gaz), cuisson (température, support, équilibre sole/voûte) et garniture (poids, eau, répartition).
Pour progresser :
- gardez en tête la check-list avant chaque fournée (pâtons, chauffe, poste de travail, garniture, observation, notes) ;
- tenez un journal de cuisson où vous consignez paramètres et résultats, en changeant un seul facteur à la fois ;
- comparez régulièrement vos pizzas aux repères visuels vus dans la formation (centre fin et souple, corniche canotto alvéolée, coloration maîtrisée).
C’est cette boucle observer → diagnostiquer → ajuster → noter qui transforme vos essais en véritable maîtrise de la pizza napolitaine contemporaine à la maison.
