📚 Ressources
- TUTO Complet pour une Pizza 100 % Napolitaine ! – Sauce peu aqueuse, dosage de mozzarella et répartition homogène (type: video)
- Protocole 36 h | 75 % Hydratation – Mise en pratique canotto, garnissage sobre et respect de la bordure (type: video)
- Garniture avec produits régionaux (contemporaine) – Démonstration de répartition et calibrage du centre (type: video)
🎯 Objectifs
À la fin de cette pratique, vous saurez :
- Préserver la poussée de corniche en évitant de surcharger le centre.
- Assécher/égoutter la mozzarella et choisir une sauce tomate peu aqueuse.
- Répartir les ingrédients en laissant 1–2 cm de bordure libre.
- Réaliser 2–3 garnitures types calibrées pour un pâton de 250–280 g.
Introduction
Sur une pâte très hydratée, la réussite de la corniche canotto dépend autant du geste que du garnissage. Trop de poids au centre ou trop d’eau (mozzarella non égouttée, sauce liquide) peut étouffer la poussée et provoquer la détrempe. L’approche : sobriété, qualité des ingrédients, quantités modérées et répartition équilibrée.
Règles clés de garnissage (pâte très hydratée)
- Bordure libre : laisser 1–2 cm sans garniture tout autour.
- Centre léger : répartir les éléments (espacés), éviter les amas au milieu.
- Mozzarella : préférer fior di latte bien égouttée ou bufflonne asséchée (déposer sur papier absorbant 15–30 min). Possibilité d’ajout partiel après le four pour la bufflonne.
- Sauce : tomates passées/écrasées et peu aqueuses (égoutter si besoin). Étaler finement.
- Équilibre poids/humidité : ingrédients cuits/asséchés en amont si aqueux (légumes rôtis, pommes de terre rôties).
- Visuel : on doit encore voir le centre de pâte entre les toppings.
Garniture contemporaine avec produits régionaux (répartition et sobriété)
Guide pratique — Garnir sans détremper
- Étaler la pizza en gardant 1–2 cm de bordure intacte.
- Étaler une fine couche de sauce (30–50 g selon diamètre), en laissant la bordure libre.
- Disposer la mozzarella égouttée/asséchée en petits morceaux (60–90 g selon style), espacés.
- Ajouter les autres ingrédients déjà cuits/asséchés si aqueux, en points distribués, en évitant le centre dense.
- Finir d’éventuels éléments post-cuisson (bufflonne, herbes, huile d’olive) pour contrôler l’eau et préserver la fraîcheur.
- Vérifier visuellement : bordure libre, centre visible, pizza qui glisse bien sur la pelle (pas d’excès de farine).
Pour 1 pizza (pâton 250–280 g) :
- Sauce tomate passée : 35–45 g étalés finement.
- Mozzarella de bufflonne : 70–80 g, bien asséchée (papier absorbant 20–30 min). Option : moitié avant cuisson, moitié après.
- Pommes de terre rôties (froides, bien sèches) : 60–80 g en tranches fines.
- Saucisse napolitaine (pré-cuite/émiettée) : 40–60 g.
- Huile d’olive : 1 c. à c. en filet.
- Poivre noir, romarin (très léger) : au goût.
Répartition : en points espacés, éviter un amas au centre, respecter la bordure. But : centre léger + corniche qui monte.
3 combinaisons types (pour 1 pizza, pâton 250–280 g)
- Mozzarella : égoutter/assécher ; pour la bufflonne, ajouter partiellement après cuisson.
- Sauce : passer/égoutter les tomates ; étaler finement.
- Précuire/assécher les légumes aqueux (champignons, courgette) ; refroidir avant pose.
- Équilibre : voir la pâte entre les toppings = centre léger.
Tuto complet – repères sauce, mozzarella et répartition
Synthèse
Pour une pâte très hydratée, pensez léger et sec : sauce fine & peu aqueuse, mozzarella égouttée/asséchée, bordure 1–2 cm libre et répartition espacée des toppings. Les combinaisons proposées et les quantités indicatives vous donnent un cadre fiable pour préserver l’oven spring et limiter la détrempe.
