📚 Ressources
- Boulage et pétrissage ensemble – pizza NAPOLITAINE CONTEMPORAINE – Démonstration claire du serrage, de la clé dessous et du roulage (type: video)
🎯 Objectifs
À la fin de cette pratique, vous saurez :
- Former des pâtons serrés avec une clé soudée et une surface lisse.
- Créer une tension de surface maximale sans déchirer.
- Diagnostiquer et corriger un boulage trop lâche.
- Relier la qualité du boulage au volume de corniche après cuisson.
Introduction
Le boulage serré est décisif pour une corniche canotto : il concentre le gaz, soude le dessous (la clé) et met la peau du pâton sous tension. Le bon geste : ramener les bords vers le centre, pincer-souder, retourner puis faire rouler le pâton pour tendre la surface sans jamais la déchirer.
Les repères d’un bon boulage (à mémoriser)
- Dessous soudé (clé) net: pas de fissure ni de « bouche » ouverte.
- Surface lisse et tendue: pas de plis marqués ni de peau fripée.
- Pâton qui « tient »: il garde sa forme, ne s’affaisse pas rapidement.
- Tension sans déchirure: la peau résiste légèrement sous les doigts.
- Serrage progressif: on serre en plusieurs petits gestes, pas d’un coup.
Pas à pas — Boulage serré pour canotto
- Préparer un plan très légèrement fariné (ou propre et sec si pâte très hydratée).
- Décoller le morceau de pâte et le déposer avec délicatesse (ne pas déchirer).
- Ramener 4–6 rabats du pourtour vers le centre en pincant légèrement à chaque fois.
- Former la clé dessous en rapprochant les bords et en les soudant franchement.
- Retourner le pâton (clé en dessous) et faire rouler entre paume et plan de travail en tirant légèrement vers soi pour augmenter la tension.
- Tourner de 90° et répéter 2–3 fois jusqu’à voir la peau se lisser.
- Arrêter dès que la surface est tendue (éviter la sur-tension qui provoque des micro-déchirures).
- Déposer dans la boîte à pâtons, clé vers le bas, couvercle pour éviter le dessèchement.
- Tension sans déchirure: si la peau craque, relâchez, laissez reposer 5–10 min, puis reprenez.
- Clé bien soudée: une clé ouverte dégaze en détente et en cuisson → corniche qui s’aplatit.
- Farine d’appoint: minimale; l’excès empêche l’adhérence utile pour rouler/tendre.
Bon boulage: corniche qui « explose » en volume, alvéoles irrégulières mais grandes, surface régulière.
Mauvais boulage (lâche ou clé ouverte): bordure qui s’affaisse, alvéoles petites/serrées, aspect plus plat et dense.
Boulage et pétrissage ensemble – focus sur la clé et la tension
Exercice pratique comparatif
Réalisez 6 pâtons de tailles différentes (ex. 220 g, 240 g, 260 g, 280 g, 300 g, 320 g). Pour chaque pâton :
- Filmez ou photographiez le dessous (clé) et la surface juste après boulage.
- Notez sur une échelle de 1 à 5 la tension perçue (1 = lâche, 5 = très tendu).
- Après détente et cuisson, photographiez la corniche de profil.
Comparez ensuite vos photos: reliez la note de tension et la qualité de la clé à la hauteur de corniche et à l’alvéolage. Identifiez votre zone optimale de serrage (ni trop lâche, ni sur-tendue).
Synthèse
Un boulage serré se lit par une clé soudée et une surface lisse. Le roulage court et contrôlé crée la tension de surface qui, en cuisson, favorise l’oven spring d’une corniche canotto. Ajustez votre intensité de serrage selon l’hydratation et la détente: la juste tension se traduit par une bordure gonflée et légère.
