📚 Ressources
- 5 CONSEILS pour pétrissage à haute hydratation (75 %) – Gestion du collant, rythme repos/rabats, repères visuels (type: video)
- Le secret de la pizza napolitaine – Part 1: Le pétrissage – Démonstration longue des gestes et de la texture (type: video)
- Pétrir à la main une pâte très hydratée – Timecodes pratiques pour les rabats (type: video)
🎯 Objectifs
À la fin de cette pratique, vous pourrez :
- Réaliser un pétrissage manuel efficace pour une pâte à 70–75 %.
- Lire les sensations clés (collant contrôlé, souplesse, extensibilité sans déchirures).
- Enchaîner 2–3 séries de rabats avec repos et rotation maîtrisée.
- Limiter la farine d’appoint grâce à l’eau et à la corne.
Introduction
Sur 70–75 % d’hydratation, le réseau de gluten se structure mieux avec des périodes de repos et des rabats doux qu’avec un pétrissage trop agressif. Objectif : une pâte collante mais qui se tient, souple, extensible, dont la surface s’uniformise et résiste au déchirement.
Protocole pas à pas (70–75 %)
- Mélange initial (3–4 min) : farine + 90–95 % de l’eau + levure; frasage jusqu’à pâte hétérogène. Ajouter le sel en fin de frasage.
- Repos 15–20 min (autolyse optionnelle) : couvrez. La pâte s’assouplit et colle moins.
- Bassinage (5–10 min) : incorporez le reste d’eau par petites additions. Mains humides; éviter d’arracher la pâte.
- Série 1 – Rabats doux (stretch & fold) : 8–10 mouvements en tournant le bol; finissez quand la pâte forme un bloc plus lisse.
- Repos 15–20 min : la pâte se détend.
- Série 2 – Slap & fold : 10–20 mouvements, juste assez pour gagner en tenue (arrêtez si déchirures).
- Repos 15–20 min.
- Série 3 – Coil folds (si besoin) : 4–6 plis « en rouleau » pour raffermir sans agresser.
- Fin de pétrissage : pâte plus lisse, élastique; fenêtre de gluten courte possible sans déchirure.
- Pointage court 20–40 min avant division/boulage selon votre protocole long.
Rabats sur pâte très hydratée (segment)
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Gérer le collant sans surfariner
- Eau sur les mains et corne pour décoller/retourner, plutôt que d’ajouter de la farine.
- Pauses : les repos rendent la pâte plus docile; ne forcez pas.
- Plan de travail : si besoin, très léger voile de farine, puis brossez l’excédent.
Sensations et marqueurs de fin de pétrissage
- Collant contrôlé : la pâte colle aux doigts mais se décolle avec un léger film d’eau.
- Surface plus lisse : moins d’aspérités; le « bloc » tient mieux sa forme.
- Extensibilité : étirage modéré sans déchirure; petite « fenêtre de gluten » possible.
- Tonus : la pâte se retend doucement après un étirement (élasticité).
5 conseils clés pour haute hydratation
Storyboard de gestes (1 série type)
- Soulever la pâte par un bord, mains humides.
- Étendre doucement sans arracher.
- Replier sur elle-même (stretch & fold).
- Tourner le bol d’un quart et répéter (8–10 fois).
- Si besoin, slap & fold court (10–15) pour gagner en tenue.
- Finir par 1–2 coil folds pour lisser sans agresser.
Repères temporels (indicatifs, 1 kg de farine)
- Mélange/frasage : 3–4 min
- Repos : 15–20 min
- Bassinage : 5–10 min
- Série 1 (rabats doux) : 2–3 min → repos 15–20 min
- Série 2 (slap & fold) : 1–3 min → repos 15–20 min
- Série 3 (coil folds, si besoin) : 1–2 min
- Total pétrissage actif : ~10–15 min, sur ~60–75 min avec repos
Pétrissage à la main (long format, repères DDT)
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Erreurs à éviter
- Surfariner : tue l’adhérence utile et déséquilibre la formule.
- Gestes trop vigoureux : déchirures du gluten, pâte qui s’« étiole ».
- Pas assez de repos : la pâte reste collante et nerveuse; résultats irréguliers.
Synthèse
Sur 70–75 %, alternez courtes phases actives (rabats/gestes ciblés) et repos pour laisser la pâte s’organiser. Recherchez une pâte collante mais tenue, surface plus lisse, extensible sans déchirer. Gérez le collant avec eau + corne, pas avec la farine. Une fois ces repères acquis, votre façonnage préservera mieux le gaz pour une corniche canotto volumineuse.
