📚 Ressources
- Voilà Ce Que La Fermentation Fait à La PIZZA – Professeur Pizza – Impact d’une bonne vs mauvaise fermentation, protocole long avec temps au froid et préparation des pâtons (type: video)
- ⏱ Pâte sur 4h, 24h, 48h ou 72h… ça change quoi ? – Comparaison des durées de fermentation et de leurs effets sur la pâte (type: video)
🎯 Objectifs de l’exercice
À la fin de cet exercice, vous serez capable de :
- Partir d’une heure de service (par ex. 20 h) et remonter le temps pour positionner pétrissage, pointage, froid, sortie du frigo, boulage et détente des pâtons sur 24–36 h.
- Choisir un modèle de planning (cuisson le midi, le soir, semaine/week-end) et l’adapter à votre réalité (travail, famille, four).
- Intégrer des contraintes pratiques : place au frigo, nombre de boîtes à pâtons, temps de préchauffage du four.
- Créer un tableau de suivi simple pour noter horaires, sensations sur la pâte et résultat final, afin d’améliorer vos prochaines fournées.
📝 Consignes générales
Dans cette activité, vous allez construire votre planning de fermentation longue pour une fournée type (3–6 pizzas) en partant d’une heure de service choisie (ex. « pizzas prêtes à 20 h le samedi »).
Durée estimée : 10 minutes (hors visionnage des vidéos).
Matériel conseillé : papier/crayon ou carnet de recettes, éventuellement un tableur.
Déroulé :
- Choisissez d’abord un scénario (soir de week-end, midi en week-end, soir de semaine avec travail le jour J).
- À partir de l’heure de service, remontez le temps pour placer : détente des pâtons, boulage, sortie de frigo, passage au froid, pointage, pétrissage.
- Comparez avec les modèles proposés (24 h et 36 h) puis ajustez pour qu’ils collent à votre rythme.
- Terminez par une checklist pratique (frigo, boîtes, four) et un tableau de suivi pour votre prochaine vraie fournée.
Démonstration : effet de la fermentation sur la pizza
Comparaison 4 h / 24 h / 48 h / 72 h
📋 Étapes de réalisation de l’exercice
- Choisissez un scénario principal : par exemple « pizzas prêtes à 20 h un samedi », ou « pizzas prêtes à 13 h un dimanche », ou « pizzas prêtes à 20 h un jeudi (jour travaillé) ».
- Notez clairement l’heure de service choisie (ex. 20 h) et fixez une durée de « fenêtre de cuisson » (ex. 20 h – 21 h pour 4–6 pizzas).
- À partir de cette heure, remontez le temps en plaçant successivement : détente des pâtons à température ambiante, boulage, sortie du frigo, phase principale au froid, pointage à température ambiante, pétrissage.
- Servez-vous des modèles de planning fournis ci-dessous (24 h et 36 h) comme base, puis décalez les heures pour les adapter à votre journée réelle (présence à la maison, heures de travail, heure de coucher).
- Ajoutez dans votre planning les éléments pratiques : temps de préchauffage du four, préparation du plan de travail, marge de sécurité de 30–60 min en cas d’imprévu.
- Remplissez enfin le modèle de « tableau de suivi » pour votre prochaine fournée : notez y votre planning prévu, le planning réellement suivi et le résultat (pâte trop ferme, parfaite, trop avancée…).
🗓 Modèles de plannings à adapter
Ces modèles supposent un protocole déjà maîtrisé (farine adaptée, hydratation définie, dosage sel/levure cohérent) et servent de gabarit. À vous de décaler les heures pour coller à votre vie.
1) Modèle A – Cuisson le soir (par ex. samedi, service 20 h) – protocole ~24 h Objectif : premières pizzas à 20 h J-1 19:00 Pétrissage (DDT 23–24 °C) J-1 19:00–21:00 Pointage 1–2 h à T° ambiante J-1 21:00 Passage au frigo (pâte en masse, boîte fermée) J 16:00 Sortie du frigo J 16:15 Division + boulage J 16:15–20:00 Détente des pâtons 4–6 h (boîtes à pâtons) J 19:00 Préchauffage four (45–60 min selon matériel) J 20:00–21:00 Façonnage + cuisson 2) Modèle B – Cuisson le midi (dimanche, service 13 h) – protocole ~24 h Objectif : premières pizzas à 13 h J-1 12:00 Pétrissage J-1 12:00–14:00 Pointage 1–2 h J-1 14:00 Passage au frigo (en masse) J 09:00 Sortie du frigo J 09:15 Division + boulage J 09:15–13:00 Détente pâtons 3,5–4 h (cuisine tiède) ou 4–5 h (cuisine fraîche) J 12:00 Préchauffage four J 13:00–14:00 Façonnage + cuisson 3) Modèle C – Soir de semaine (travail jusqu’à 18 h, service 20 h) – protocole ~36 h Objectif : premières pizzas à 20 h le jeudi Mardi 22:00 Pétrissage Mardi 22:00–23:00 Pointage court (≈1 h) à T° ambiante Mardi 23:00 Passage au frigo (en masse) Jeudi 16:30 Sortie du frigo (≈36 h de froid) Jeudi 16:35 Division + boulage Jeudi 16:35–20:00 Détente pâtons 3,5–4 h (cuisine tiède) Jeudi 19:00 Préchauffage four Jeudi 20:00–21:00 Façonnage + cuisson Votre tâche : • Choisissez un de ces modèles comme base. • Décalez les heures pour qu’elles collent à votre contexte (heures de travail, enfants, bruit, voisins, etc.). • Notez votre version finale propre dans votre carnet.
💡
📌 Checklists pratiques avant de valider votre planning
Vérifiez ces points avant de considérer votre planning comme « validé » :
- Espace frigo : ai-je la place pour la boîte en masse puis pour les boîtes à pâtons (ou plaques) sans écraser la pâte ?
- Boîtes à pâtons : nombre suffisant pour le nombre de pizzas prévu (et couvercles adaptés pour éviter le dessèchement) ?
- Température ambiante : mon temps de détente de pâtons (3–6 h) est-il cohérent avec la T° de ma cuisine (été/hiver) telle qu’expliquée dans les leçons précédentes ?
- Four : temps de préchauffage réel de mon four ou four à pizza (souvent 30–60 min, parfois plus) bien intégré dans le planning ?
- Marge d’imprévu : ai-je prévu 30–60 min de marge (arrivée des invités en retard, four plus long à chauffer, erreur de timing) sans mettre en danger la fermentation ?
- Rythme de vie : les heures de pétrissage, de sortie de frigo et de boulage sont-elles réalistes pour moi (pas en plein milieu d’une réunion ou de l’heure de bain des enfants) ?
Si un point coince, ajustez les heures (ou le choix 24 h vs 36 h) jusqu’à ce que le planning soit vivable dans votre quotidien.
✅ Grille de suivi pour vos prochaines fournées
🧾 Synthèse : votre planning personnalisé
Vous disposez maintenant :
- d’un ou plusieurs plannings complets (24 h et/ou 36 h) construits à partir de votre heure de service idéale ;
- d’une checklist pratique (frigo, boîtes, four, marge d’imprévu) pour sécuriser l’organisation ;
- d’une grille de suivi pour noter ce qui s’est réellement passé et comment la pâte a réagi.
Conservez ce planning dans votre carnet et, après chaque fournée, complétez la grille : en quelques essais, vous aurez affiné un protocole de fermentation longue parfaitement adapté à votre vie et à votre matériel, tout en respectant les principes vus dans les leçons sur le 24 h et le 36 h très hydraté.
