📚 Ressources
- Réussir sa pizza – 24 h ambiante vs 24 h au froid (partie 1) – Comparatif et timecodes utiles (type: video)
- Fermentation lente au frigo 24–72 h (Mon Fournil) – Pointage, froid, boulage, détente (type: video)
- Protocole 24 h à 19–20 °C (FLAMEOVEN) – Étapes claires + planning imprimable (type: video)
🎯 Objectifs
À la fin de cette leçon, vous pourrez :
- Dérouler un protocole 24 h maison (pointage 1–2 h, froid 18–20 h, boulage et détente 4–6 h).
- Justifier chaque phase : gluten, fermentation lente, remontée en T° pour la poussée au four.
- Suivre un planning heure par heure du soir J-1 à la cuisson de J.
- Adapter le protocole selon la température ambiante et gérer le frigo sans dessèchement.
Introduction
Le protocole 24 h est l’équilibre idéal entre organisation familiale et qualité : un court pointage à T° ambiante pour lancer la fermentation, une phase longue au froid pour développer arômes et digestibilité, puis une détente suffisante des pâtons afin de retrouver extensibilité et obtenir une corniche bien développée à la cuisson.
Les 4 phases clés du protocole 24 h
- Pétrissage (soir J-1) : frasage + pétrie douce → réseau glutineux qui retiendra le gaz.
- Pointage 1–2 h à T° ambiante : démarrage de la fermentation, léger gonflement.
- Froid 18–20 h (en masse) : ralentit les levures, favorise arômes/tenue, pâte plus « posée ».
- Boulage + détente 4–6 h avant cuisson : division, serrage, remontée en T° pour extensibilité et poussée au four.
Logique technique derrière chaque phase
- Développement du gluten : la pétrie organise gliadine/glutenine en réseau, base de l’alvéolage.
- Fermentation lente au froid : levures ralenties → arômes, meilleure digestibilité, structure qui se stabilise.
- Remontée en température des pâtons : l’activité des levures et l’extensibilité remontent → oven spring (poussée au four) et corniche volumineuse.
- Détente suffisante : réduit la ténacité, facilite l’étalage sans déchirer et sans dégazer la bordure.
Planning heure par heure (exemple : cuisson le lendemain soir)
- Cuisine chaude (≥ 25–28 °C) : réduisez un peu la levure et/ou écourtez le pointage (1 h), rentrez vite au froid. Visez une eau plus fraîche pour la DDT.
- Cuisine fraîche (18–20 °C) : pointage plutôt 2 h; la détente des pâtons tend vers 5–6 h pour retrouver extensibilité.
- Fenêtre de tir : si les pâtons s’affaissent, raccourcissez la détente; s’ils sont encore « raides », prolongez de 30–60 min.
Gestion du frigo et des contenants
- Utilisez une boîte hermétique (en masse) puis une boîte à pâtons pour la détente.
- Évitez absolument le dessèchement : couvercle, film, ou saladier retourné hermétique.
- Huile très légère possible pour limiter l’adhérence en masse; fariner très légèrement les pâtons si besoin.
- Ne surchargez pas le frigo : laissez l’air circuler; placez la boîte loin de la paroi de froid direct.
24 h ambiante vs 24 h au froid – segment boulage à T°C
Fermentation lente au frigo (24–72 h) – pas à pas
J-1 : pétrie (DDT 23–24 °C) → pointage 1–2 h → boîte hermétique → frigo.
Jour J : sortir après 18–20 h → attendre 15–30 min → diviser/bouler → 4–6 h de détente couverte → étaler (préserver 1–2 cm de bord) → cuire très chaud.
Synthèse
Le protocole 24 h maison combine un pointage court, une longue phase au froid et une détente suffisante avant cuisson pour optimiser arômes, extensibilité et corniche. En adaptant légèrement pointage, durée de froid et détente à la température ambiante et en protégeant la pâte du dessèchement, vous obtenez une pâte régulière, prête à donner une corniche de type canotto au four.
